El pernil en fechas decembrinas es parte de las tradiciones gastronómicas venezolanas junto a la ensalada de gallina y las hallacas. Unos lo preparan para el 24 de diciembre, otros para el 31.
Elaboración del pernil #1
Consigue un buen trozo de pierna de cerdo. Yo usé una porción de casi 5 kilos.
Debes comenzar a prepararlo un día antes de comerlo. Lo primero es elaborar un marinado. ¿Cómo lo haces? Mezclando una serie de ingredientes que menciono a continuación. Ojo: si te falta alguno no te preocupes, puedes sustituirlo por otro similar, puedes agregarle ingredientes adicionales. Sé creativo, pero sin volverte muy loco.
Ingredientes para el marinado:
Media lata de cerveza
1 vaso de jugo de naranja
1 vaso de pepsi cola
Jugo de 2 limones
4 cucharadas de salsa inglesa
Un chorro de mostaza (puedes usar mostaza antigua)
Un par de cucharadas de papelón (azúcar de caña)
4 dientes de ajo machacados
Comino en polvo
Sal
Pimienta
Primero vas a mezclar todos estos ingredientes en un recipiente. Luego vas a agarrar el pernil, lo vas a limpiar, quitarle el exceso de grasa y lo pones en un bowl grande o en una bandeja, le pones sal y pimienta y le agregas toda la mezcla del marinado que acaba de hacer.
Hazle huecos profundos con un cuchillo al pernil para que le entre bien el jugo. Cada 2 horas lo volteas y lo bañas con una cuchara. Tápalo y déjalo toda la noche marinando.
Al día siguiente, luego de darle otro baño más en los jugos, lo vas a poner a hornear tapado en una bandeja con papel aluminio a 170 grados centígrados. El tiempo de cocción va a depender del peso del pernil: por cada kilogramo, 1 hora al horno. En mi caso el pernil estuvo en el horno casi 6 horas.
Cada hora que pase, voltea el pernil y báñalo con el marinado.
Una vez que haya pasado el tiempo estimado de cocción debes revisar que la carne se haya puesto suave y se pueda despegar fácilmente del hueso, este es el mejor indicativo de que ya está listo. Revisa que se haya dorado y si es necesario, hornéalo un rato sin papel aluminio.
Al sacarlo del horno, pícalo en lonjas y resérvalo.
Elaboración del pernil #2
Esta es una receta ideal para compartir en familia pues es deliciosa, abundante y el resultado sirve para sándwiches, arepas o como plato principal.
Ingredientes
1 pernil de cochino de unos 6 kilos
2 cebollas grandes, 1/2 kilo
17 dientes de ajo machacados
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de salsa inglesa Worcestershire
9 cucharaditas de sal;(dos para limpiar el pernil)
1 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida
1/4 de taza de vinagre de vino
2 cucharaditas de orégano fresco o 1 cucharadita si es seco, molido
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 tazas de jugo de naranja
1 limón
Ingredientes para la salsa
1/2 taza de vino dulce Moscatel o Madeira;
1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida;
1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire;
1 cucharada de harina opcional.
Preparación
Se licúa la cebolla, los ajos, pimienta, sal, el orégano, el tomillo, laurel, junto con el vinagre,la salsa inglesa y el jugo.
Se quita el exceso de grasa al cochino. Se frota con el limón. Se lava, se seca bien y se frota con las 2 cucharaditas de sal restantes.
Se frota luego con el adobo.
Se deja en una bandeja grande en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta y bañándolo con el adobo de vez en cuando.
El pernil debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de hornearlo a 400 grados.
Se pone el pernil en una bandeja grande para hornear. Se cubre totalmente con papel de aluminio. Se mete en el horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse del hueso, unas 4 horas, alrededor de 40 minutos por kilo.
Se sube la temperatura a 450 grados. Se descubre el pernil. Se continúa horneando, bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos, unos 10 minutos más por kilo.
Se saca la bandeja del horno, se saca el pernil y se pone aparte. Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca esta sobre una hornilla a fuego mediano. Se raspan muy bien las partículas adheridas al fondo y lados de la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
Se cocina la salsa revolviendo y agregándole el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco, revolviendo bien. Se corrige la sazón si es necesario.
Se lleva a un hervor, se cocina por 10 minutos. Se cuela a través de un colador, apretando los sólidos con cuchara de madera. Se lleva nuevamente a un hervor y se sirve caliente al lado del cochino, cortado en tajadas delgadas, las cuales han sido espolvoreadas ligeramente con sal. El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
Elaboración del pernil #3
- 1 pernil de cochino
- 2 cebollas finamente picadas
- 10 dientes de ajo
- ½ taza de aceite de maíz
- 2 cucharadas de salsa inglesa
- Sal al gusto
- Pimienta gourmet molida
- ¼ de taza de vinagre de vino
- 2 cucharaditas de orégano
- 1 ramita de tomillo
- 3 hojas de laurel
- 2 tazas de jugo de naranja
- 1 limón
Ingredientes para la salsa
- 1 taza de vino tinto
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 cucharadita de maizina
Preparación
Prepara el día anterior un adobo, licuando la cebolla, los ajos machacados y el aceite.
Vierte la mezcla en un envase. Agrega la salsa inglesa, la sal la pimienta, los vinagres, el vino, el orégano, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja. Revuelve bien.
Elimina el exceso de grasa del pernil y frótalo con el limón y 2 cucharaditas de sal. Haz varios orificios con un cuchillo bien delgado (hasta el hueso), introduce parte del adobo en los orificios y baña todo el pernil con el resto del adobo.
Déjalo reposar en una bandeja grande, tapado, hasta el día siguiente, dándole vueltas, las veces que más puedas, de manera que penetre bien el adobo. Saca el pernil 1/2 hora antes de hornearlo.
Precalienta el horno a 400 °F (205 °C). Cubre la bandeja con papel aluminio. Hornea hasta que esté blando y que la carne comience a despegarse del hueso, aproximadamente 4 horas (40 minutos por kilo).
Retira el papel aluminio y sube la temperatura a 450 °F (235°C). Continúa horneando y bañándolo con su salsa de vez en cuando y dándole vuelta para dorarlo uniformemente por una hora más.
Saca la bandeja del horno y coloca el pernil aparte. Elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y ponla en una olla pequeña sobre la hornilla a fuego mediano. Raspa muy bien las partículas adheridas en la bandeja, para enriquecer y oscurecer la salsa.
Cocina la salsa revolviendo y agregando el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la harina para espesar un poco. Corrige la sazón. Hierve y cocina unos 10 minutos. Pásala por un colador.
Hiérvela de nuevo y sírvela caliente al lado del pernil, cortando en tajadas delgadas.
El pernil se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.
www.diariorepublica.com